Listeria, Salmonelle, E.coli: Que sont ces bactéries responsables d'infections alimentaires

Comment prévenir de tous ces désagréments alimentaires

Listeria

Qu’est-ce que c’est? 

La bactérie Listeria monocytogènes est l’agent responsable de la listériose, qui peut provoquer des infections alimentaires graves voire mortelles: 30 à 40% des patients touchés décèdent. L’Institut Pasteur précise qu’environ 350 cas de contamination sont déclarés chaque année en France.

On la retrouve partout dans la nature: dans l’eau, les intestins d’animaux les végétaux. Comme l’explique l’Institut Pasteur, “cette bactérie a la capacité de coloniser les sites de fabrication des aliments” et donc de contaminer la nourriture. Elle se retrouve plus souvent dans les fromages au lait cru, mais aussi dans la charcuterie, les produits de la mer et même les végétaux. La Listeria monocytogènes se développe à n’importe quel moment de la chaîne alimentaire mais surtout dans des milieux froids.

Quels symptômes? 

La durée d’incubation de la listériose varie, elle peut aller de quelques jours à plusieurs mois. La moyenne se situe entre 10 à 28 jours, précise le ministère de la Santé. Parmi les symptômes: fièvre, maux de tête, nausée, diarrhées, vomissements. Plus grave, notamment pour les patients déjà fragiles ou les personnes enceintes, la bactérie peut provoquer une septicémie (infection du sang), une méningite ou se transmettre de la mère au fœtus qui peut en mourir. 

Un traitement antibiotique existe mais une hospitalisation est le plus souvent nécessaire en cas de contamination.

Comment s’en débarrasser? 

La cuisson des aliments pendant 30 minutes à 60°C/65°C suffit à éliminer la bactérie (sauf si la contamination a lieu après la cuisson). En cas d’infection, la listériose peut être traitée par des antibiotiques. L’Institut Pasteur liste aussi quelques gestes de prévention afin d’écarter les risques:  

• “Réchauffer soigneusement les restes alimentaires et les plats cuisinés avant consommation ;
• Nettoyer fréquemment le réfrigérateur et le désinfecter ensuite avec de l’eau javellisée ;
• S’assurer que la température du réfrigérateur est suffisamment basse (4°C) ;
• Respecter les dates limites de consommation ;
• Après la manipulation d’aliments non cuits, se laver les mains et nettoyer les ustensiles de cuisine qui ont été en contact avec ces aliments.”

Salmonelle

Qu’est-ce que c’est? 

La bactérie appelée salmonelle est responsable de la salmonellose, une infection alimentaire. Si elle est la plupart du temps peu sévère, les cas graves voire mortels existent. Selon Santé publique France, près de 200.000 cas de salmonellose sont répertoriés chaque année. 

Les salmonelles viennent de l’intestin des animaux vertébrés, c’est pourquoi elle peut se retrouver dans de nombreux aliments. Elles se développent particulièrement dans les aliments crus: viandes (surtout les volailles), œufs ou préparations à base d’œufs crus, certains fromages au lait cru... Une contamination est également possible via des fruits ou légumes crus mal lavés ou mal cuits infectés par des excréments d’animaux. Le développement des salmonelles est ralenti par le froid mais elles sont détruites par la chaleur. 

Quels symptômes? 

La gravité de la maladie dépend du type de salmonelle, de la santé de l’hôte, et de la quantité ingérée. Une toxi-infection alimentaire à la salmonelle se traduit par des troubles gastro-intestinaux (diarrhées, vomissements) et de la fièvre, un à trois jours après la consommation du produit contaminé. Elle disparaît naturellement après seulement quelques jours, mais les cas graves, voire mortels, existent notamment chez les individus les plus fragiles comme les nourrissons ou les personnes âgées. 

Si les symptômes ne disparaissent pas ou son très violents, des antibiotiques peuvent être administrés pour la guérison. C’est surtout le cas chez les personnes âgées, immunodéprimées et les nourrissons.

Comment s’en débarrasser ? 

Avant la contamination, ma chaleur permet d’éliminer la bactérie, en cuisant les aliments à au moins 60°C pendant environ cinq minutes. Santé publique France ajoute quelques bonnes pratiques à respecter :

• “Se laver les mains avant de cuisiner ;
• Séparer le cru du cuit ;
• Après leur achat, les œufs doivent être placés rapidement dans le réfrigérateur (4°C); leur durée de conservation ne doit pas excéder 2 semaines;
• Les préparations à base d’œufs sans cuisson (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries…) doivent être cuisinées le plus près possible du moment de la consommation et maintenues au froid entre-temps ;
• Les personnes fragiles (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées) ne doivent pas consommer d’œufs crus ou peu cuits ;
• Les viandes hachées et les viandes de volaille doivent être consommées cuites ”à cœur” ;
• Éviter la consommation de fromages au lait cru chez les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées.”

E.coli

Qu’est-ce que c’est ? 

Escherichia coli (ou E.coli) est une bactérie à plusieurs souches dont la plus dangereuse est celle dite “entérohémorragiques” (ECEH). Celle-ci produit les Shiga-toxines, à l’origine du syndrome hémolytique et urémique (SHU), une maladie infectieuse grave qui affecte les reins et touche surtout les jeunes enfants. Elle est aussi très rare : 100 à 160 cas par en France, rapporte Santé publique France qui précise que le taux de mortalité est de 1% en France (3 à 5% dans le monde).

ECEH se retrouve dans les intestins des bovins. C’est pourquoi la viande crue, les produits laitiers voire les végétaux crus peuvent contenir la souche dangereuse. À noter que les bactéries sont éliminées par les matières fécales, on peut donc en retrouver dans le sol, l’eau ou le fumier et tomber malade en touchant ces matières contaminées. Les bactéries peuvent survivre plusieurs jours au froid dans un réfrigérateur, développe surtout autour de 37°C, mais ne supporte pas la chaleur. 

Quels symptômes ? 

Une infection à E.coli provoque des maux de ventres, des diarrhées parfois sanglantes trois à quatre jours après la contamination. La maladie peut évoluer vers une forme sévère (dans le cas d’un SHU) chez 10% des enfants. 

Il n’existe pas d’antibiotique et il serait même dangereux d’en ingérer, ils pourraient aggraver la situation en libérant les shiga-toxines. En cas de formes sévères, transfusions, échanges plasmatiques, dialyses peuvent être réalisées. 

Comment s’en débarrasser ? 

La cuisson des aliments à 70°C peut être un moyen d’éliminer la bactérie. Santé publique France conseille aussi de : 

• “Cuire à cœur la viande, surtout la viande de bœuf hachée ;
• Ne pas faire consommer par les jeunes enfants du lait cru et des fromages à base de lait cru à pâte molle (camembert, reblochon, saint nectaire, etc.) ; préférer les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, etc.) ou les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé ; 
• Laver soigneusement les légumes, fruits et herbes aromatiques, en particulier ceux consommés crus ; 
• Se laver systématiquement les mains avant de préparer les repas et en sortant des toilettes ; 
• Ne pas se baigner dans des lieux de baignades publics en cas de gastro-entérite ;
• Ne pas participer à la préparation des repas en cas de gastro-entérite ; 
• Les enfants ne doivent pas boire d’eau non traitée (eau de puits, torrents, etc.) et éviter d’en avaler lors de baignades (lac, étang, etc.) ; 
• Éviter le contact des très jeunes enfants avec les ruminants (vaches, veaux, moutons, chèvres, daims, etc.), et leur environnement.”